Keukenrebel of chefkok? Plaats voor iedereen.

Published by Fons Leroy, on 24/06/2009

“Kok worden in 6 maanden? Goed zot!” was de niet mis te verstane reactie van een Vlaamse chef op de koksopleidingen die de VDAB organiseert voor werkzoekenden. Volgens de topkok doet dat aanbod afbreuk aan het moeizaam verworven vakmanschap van de professionele koks. Bovendien zou het bij de onervaren, maar daarom niet minder ambitieuze werkzoekenden onrealistische verwachtingen scheppen. In één ruk door trekt de man de expertise van de betrokken instructeurs in twijfel.

Het stoot me tegen de borst dat de kwaliteit en arbeidsmarktcompatibiliteit van onze cursussen rücksichtlos onderuit gehaald wordt, dat van onze cursisten een bijna karikaturaal beeld opgehangen wordt en dat onze toegewijde instructeurs hier nogal gratuit gebruskeerd worden. Ik ben ervan overtuigd dat ons aanbod wel degelijk nuttig en noodzakelijk is, net zoals ik ervan overtuigd ben dat de Vlaamse chef zich vergist in onze motieven en objectieven bij het organiseren van (horeca-) opleidingen.

In het licht van de snelle verschuivingen die zich momenteel afspelen aan de kant van de arbeidsvraag én het arbeidsaanbod, moeten we er naar streven om meer mensen aan het werk te krijgen en alle talent de ruimte te bieden om zich te ontplooien. De duizenden vacatures die zelfs in crisistijd nog openstaan in de horeca-sector, zijn zeer reëel en vormen slechts een voorproefje van wat er ons boven het hoofd hangt, namelijk een structureel tekort aan arbeidskrachten. Enkel door samen te investeren in opleiding kunnen we hieraan iets doen.

Waar ik me expliciet tegen verzet is het idee dat de arbeidsmarkt zich zou laten lezen als een soort van Michelin Gids, waar enkel plaats is voor driesterrenrestaurants. Zowel het horeca-landschap als de arbeidsmarkt worden gekenmerkt door diversiteit. Er is werkvolk nodig voor exclusieve etablissementen, maar ook voor knusse brasserieën, volkse kroegen, eenvoudige tavernes, budgetvriendelijke pensionnetjes, trendy bars, etc., etc. Wij willen dan ook uitdrukkelijk een inclusief beleid voeren, een aanbod op maat bieden, ook voor de werkzoekenden met hun veelheid aan competenties.

Maar mijn bezwaren gaan verder dan dat. Alvorens een opleidingsaanbod in vraag te stellen, moet men zich realiseren dat het niet meer van deze tijd is om leertrajecten te gaan benaderen als gastronomische vijfgangenmenu’s, die helemaal doorlopen dienen te worden om vervolgens bij de pousse-café een diploma in ontvangst te nemen dat als toegangsticket fungeert voor de arbeidsmarkt en als levenslange waarborg voor duurzame tewerkstelling. Economische evoluties hebben ertoe geleid dat loopbanen veel dynamischer en veel meer onvoorspelbaar zijn geworden.

Leren is niet langer iets wat aan de professionele loopbaan voorafgaat en enkel en alleen plaatsvindt op school, het blijkt een levenslange opdracht en een levensbreed genoegen te zijn. De chef gaf overigens zelf aan dat het verwerven van de vaardigheden van een kok iets is dat jaren duurt en dat op het werk gebeurt.

Maar bovendien is leren ook geen kwestie meer van alles (het diploma) of niets (geen diploma). Leren vat ik eerder op als eten à la carte. Leerders kunnen ervoor kiezen om zich op te scholen tot een bepaald bekwaamheidsniveau, daarna toe te treden tot de arbeidsmarkt, tijdens het uitoefenen

van een baan meer competenties te verwerven, die competenties vervolgens aan de hand van praktijkproeven te laten erkennen, op basis van hun ervaringsbewijs opnieuw deeltijds te gaan studeren om uiteindelijk jaren later en heel wat ervaring rijker alsnog een diploma te behalen dat weer wat meer perspectieven biedt op de arbeidsmarkt. En dan begint de leer- en werkcyclus opnieuw. Leertrajecten moeten dus verscheidene in- en uitstapniveaus bieden met telkens reële en kwaliteitsvolle leer- en werkperspectieven.

De VDAB pretendeert niet om op zes maanden tijd topkoks te kunnen klaarstromen. Wat de VDAB wel ambieert is meehelpen aan het opzetten van concrete talentontwikkelingscoalities in functie van wat de arbeidsmarkt vraagt, waar niet alleen werkzoekenden beter van zullen worden, maar net zozeer werkgevers, zelfstandigen én hun klanten. Dat is het doel van onze driesterrenopleidingskeukens!